榛果達克瓦茲


達克瓦茲餅是由大量的蛋白、杏仁粉和糖粉製成的蛋白餅。相傳最早是出現在法國西南部的達茲(Dax),不過,當地的達克瓦茲餅是直徑大約20公分,由2片杏仁餅中間夾著餡組成的大型餅,和我們一般所見小巧可愛的外型略有不同。不過,無論大小,可口的蛋白餅夾著酒漬葡萄乾餡,依然不損它的美味。


酒漬葡萄乾
葡萄乾 100g.
白蘭地酒 80c.c.
 2g.

榛果奶油餡
牛奶 80c.c.
蛋黃 42g.
細砂糖 90g.
奶油 360g.
細砂糖 50g.
 25c.c.
蛋白 50g.
無糖榛果醬 70g.

達克瓦茲餅
蛋白 150g.
乾燥蛋白粉*1 6g.
細砂糖 65g.
杏仁粉 200g.
低筋麵粉 35g.

01
製作酒漬葡萄乾
葡萄乾倒入小盆中,加入白蘭地酒、鹽,浸泡1天即成。

02
製作榛果奶油餡
1.蛋黃倒入盆中,加入90g.的細砂糖拌勻後打發。
2.牛奶倒入鍋中煮滾,沖入打發的蛋黃後回煮至82℃,攪打降溫至32℃∼35℃,倒回盆中。*2
3.先加入奶油打發,再加入無糖榛果醬拌勻。
4.50g.的細砂糖、水倒入鍋中煮至117℃,小心慢慢地沖入打發的蛋白拌成霜狀。*3
5.將拌好的蛋白霜倒入做法4.的榛果奶油中。
6.秤重控制為一份65g.,拌勻至柔細光滑程度。

03
製作達克瓦茲餅
1.細砂糖、乾燥蛋白粉倒入盆中先拌勻,再倒入蛋白打發。
2.用手拌入杏仁粉、低筋麵粉,攪打均勻成麵糊。麵糊倒入模型,抹勻成1公分高。放入烤箱,以上火170℃/下火140℃烤30~35分鐘即成。

04
組合
酒漬葡萄乾點綴在榛果奶油餡或撒入混合成餡料,將2片烤好的達克瓦茲夾入餡料即成。


chef's secret
大廚的秘訣
*1 乾燥蛋白粉的用途,在於幫助蛋白較易打發且不易消泡,常用在製作蛋白類甜點中。
*2 做法2.中的牛奶煮滾,沖入打發的蛋黃後回煮,溫度相差不大時,可使用吹風機來操作。至於降溫,則可把材料移到其他鋼盆降溫。而在必須快速降溫時可在原來的鋼盆外,套個冰塊水盆以較快速度降溫。
*3 製作榛果奶油餡時,將117℃的糖水倒入蛋白時要小心,避免倒入速度過快,使蛋白熟掉了。

留言